Замечали ли вы, что один и тот же фрукт, может пролежать зеленым неделю, а может созреть за несколько дней? Дело не в том, что он сорван с другого дерева или лежит на сантиметр ближе к окну. Все дело в его соседях по фруктовой вазе и фитогормоне, который фрукты и овощи выделяют в разных количествах.

Что такое гормон зрелости?

При созревании фрукты или овощи выделяют в окружающую среду фитогормон под названием этилен. Фитогормоны – это вещества, которые вырабатывают растения с целью регуляции своих процессов. Эти гормоны вызывают определенные структурные изменения у растений, восприимчивых к ним. Фитогормоны, как и обычные гормоны, используются для регулирования различных процессов жизненного цикла: прорастание семян, рост растений, дифференциация тканей и органов, цветение и появление плодов. Образуясь в одной части растения, фитогормоны могут переходить в другие его части. Эффект работы фитогормонов часто обусловливается дополнительными внутренними и внешними факторами.

Среди растительных гормонов выделяют пять основных групп. Они разделены по способу их влияния на физиологию растений и общему химическому строению. Также гормоны могут делиться на стимуляторы (ускоряют) и ингибиторы (замедляют), которые часто работают в паре.

Какими бывают фитогормоны?

Выделяют следующие группы классических гормонов:

Абсцизины
Ауксины
Цитокинины
Гиббереллины
Этилен
Этилен (С2Н4) – фитогормон, относящийся к ингибиторам роста растений. При этом этилен единственный из возможных регуляторов роста растений имеет газообразную форму и обладает слабовыраженным сладковатым запахом. Именно поэтому зрелые фрукты пахнут сладко и аппетитно.

Молекула этилена

Этилен считается самым производимым соединением в мире, хотя это вещество синтезируется в растениях в очень низкой концентрации. Этиленопродуценты – соединения, разрушение которых как раз и сопровождается выделением этилена, широко применяются в сельском хозяйстве и промышленности. Они используются для ускорения созревания томатов, а также послеуборочного дозревания фруктов и овощей, с их помощью усиливается отделение латекса каучуконосных деревьев на плантациях, выделяется живица у сосны, формируется укороченный и толстый стебель у колосьев, ускоряется опадание хлопчатобумажника перед машинной уборкой и даже цветение ананасов и многих других культур.

Как открыли этилен?

Впервые этилен получил немецкий химик Иоганн Бахер в 1680 году, изучая воздействие купоросного масла на винный спирт. В самом начале этилен называли «горючим воздухом» и приравнивали к водороду, но в 1975 году это вещество получили голландские химики. Дейман, Потс-ван-Трусвик, Бонд и Лауеренбург назвали этилен по-новому «маслородным газом».  Дело в том, что этилен способен присоединять хлор и образовывать в процессе маслянистую жидкость – так называемое «масло голландских химиков».

Подробно изучением этилена занимался А.М. Бутлеров, который получил вещество из взаимодействия меди и йодистого метилена. Таким образом, ученый прояснил структуру этилена. В 1901 году Д.Н. Нелюбов продвинулся еще на один шаг в изучении этилена. Он обратил внимание, что на свежем воздухе горох вырастает ровным и большим, а в лабораторных условиях верхушка загибается крючком. Ученый предположил, что дело в воздухе лаборатории и тех веществах, которые в нем находятся. Догадки оказались правильными.

Чтобы доказать это, Нелюбов провел небольшой эксперимент. В те времена помещения освещали газом,

который использовался и в уличных фонарях. Кстати, замечено, что деревья, растущие рядом с таким искусственным освещением, желтели и опадали раньше положенного срока. Этот газ содержал в себе  различные органические вещества. Нелюбов задался целью отделить их из общего состава воздуха с помощью специальной трубки с оксидом меди. В емкости с очищенным воздухом горох рос вполне успешно. Дальше ученый решил выяснить, какое именно вещество мешает гороху развиваться. В очищенный воздух он поочередно добавил все возможные примеси из светильного газа. Этилен замедлил рост, создал петлю на макушке и сбил направление проростка. Эту реакцию назвали «тройным ответом на этилен», а горох стали использовать во время тестирования воздуха на содержание в нем этилена. Потом выяснилось, что листопад и созревание плодов – это тоже «дело рук этилена», так как растения способны самостоятельно синтезировать его.

Что происходит с фруктами и овощами?

Этилен блокирует поступление ауксина, в результате чего происходят процессы опадания листьев, цветков, плодов и даже старение органов. Интересно, что при старении плода увеличивается не только концентрация этилена, но и восприимчивость растения к нему.

Разные растения реагируют на этилен по-своему. Например, на дереве яблоки созревают постепенно. Если сорвать плоды, то исчезает ингибитор родительского дерева и прекращается подпитка влагой, а этилен образовывается в ускоренном режиме. Так яблоки созревают быстрее. Они же способны ускорить созревание даже у фруктов и овощей, которые лежат рядом. Подобно яблокам, этилен активно выделяют абрикосы, груши, бананы, а также некоторые овощи, например, картофель. Однако с бананами все немного сложнее: они выделяют этилен, но при этом сами слабо чувствительны к нему. По этой причине они выдерживают долгие перевозки из дальних стран. После транспортировки их также могут обрабатывать этиленом, чтобы ускорить процесс созревания и придать им привычный желтый цвет.

Как правильно хранить овощи и фрукты?

Если вы не хотите ускорить созревание конкретного овоща или фрукта, на кухне лучше придерживаться следующих советов:

бананы, яблоки, груши, абрикосы, киви, манго, персики и сливы храним отдельно от других фруктов и овощей;
картофель, брокколи, салат, морковь, спаржа и зеленая фасоль очень восприимчивы к этилену, постарайтесь не совмещать их в холодильной камере вместе с вышеперечисленными фруктами;
репчатый лук и картофель не совместимы при хранении;
вишня и черника не боятся этилена и могут «ужиться» с чем угодно;
яблоки и арбузы лучше хранить в холодильнике, но на разных полках;
киви и авокадо хорошо расположатся на одной полке, помидоры и сливы тоже, но доставать их из холодильника лучше всего только перед употреблением;
персикам и грушам будет комфортно при комнатной температуре;
капуста и сельдерей могут ухудшить вкус помидоров;
морковь станет горькой, если ее хранить вместе с томатами и перцем;
вкус лука изменится при соседстве с перцем;
если огурцы и перцы должны остаться зелеными, не кладите их рядом  с яблоками, томатами и другими плодами, выделяющими этилен.